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お魚料理レシピ

土用の鰯

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三重県水産物消費拡大促進協議会長賞
廣森 洋子(鈴鹿大学短期大学部1年・当時)

一時高級魚になった鰯も庶民の味方になってきました。今年は豊漁でとても安く手に入ります。一方、鰻は「鰻登りの高嶺の花」に例え、土用でもなかなか厳しい値段ですね。代わりに庶民の味方の鰯で作ってみました。

  • 出来上がり量: 2人前
  • 調理時間: 40分

材料

  •  5尾 (可食部で150g)
  • 板海苔(3枚切) 2枚
  • 揚げ油 適量 
  • 粉山椒 お好みで
  • 〈鰯下味調味料〉 
  • 小麦粉 大さじ1と1/2
  •  少々
  • 砂糖 小さじ1
  • 生姜汁 小さじ1/2
  • 〈蒲焼調味料〉 
  • みりん 大さじ1
  • しょうゆ 大さじ1
  •  大さじ1/2
  • 砂糖 大さじ1と1/2
  • 煮出し汁 大さじ1と1/2
  • 〈付け合わせ〉 
  • きゅうり 1本
  • トマト 1個
  • 大葉 2枚
  • みょうが 1個

作り方

  1. 鰯の頭を切り取り、内臓を取り出し、きれいに洗って、水気を拭き取る。手開きで中骨と尾を取り外す。腹骨をすき取り、背びれを取る。
  2. フードプロセッサーに鰯を入れてすりつぶし、下味調味料を入れてさらにすり混ぜる。
  3. 板海苔の上に薄く小麦粉(下味用から取っておく)を振り、1/2のすり身をのせて、ゴムべラで海苔の上が均等の厚さになるように伸ばす。すり身の中心に筋を引き、包丁を倒しながら、両側に丸みをつける。筋に沿ってうなぎの身のような筋を細かくつけていく。2枚作る。
  4. 油を180℃に熱し、すり身の面を下にして静かに油に入れる。少し焦げる位になったらひっくり返し、海苔の面を5秒程度揚げて取り出す。
  5. フライパンに蒲焼調味料を入れて煮立て、揚げた生地を入れて絡ませたら、一口大に切る。
  6. きゅうりは天地を切り取り、縦に薄く12枚スライスする。トマトは薄くスライスし、ずらしてから花のように巻く。
  7. 大葉は水に浸けておき盛り付け前に水気を拭き取る。みょうがは半分に切ってから薄くスライスし、水にさらしておき、盛り付け前にザルに上げる。
  8. 角皿の中心に、きゅうりを半分に折って丸く円を描くように並べ、中心にトマトをのせる。
  9. みょうがと大葉を敷いた上に鰯の蒲焼をのせ、粉山椒をかける。

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