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お魚料理レシピ

和薫る魚介弁当

平成25年度おさかな料理コンクール 三重県知事賞
崎楓真(相可高校1年)

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三重県知事賞
崎 楓真(相可高校1年・当時)

家族とお祝いごとの時に、食べてほしい料理です。どれもほっとする味なので、より一層家族の温かみを感じられるとうれしいです。冷めることを前提にしているため、白玉など冷めても固くならないようにしてあり、弁当という点から見ても、ぜひ作ってほしい作品となっております。

  • 出来上がり量: 4人前
  • 調理時間: 50分

材料

  • 1.鯛めし 
  •    鯛(腹) 2節
  •    米 340g
  •    濃口しょうゆ 大さじ2
  •    料理酒 大さじ2
  •    三つ葉の葉 5枚
  •    塩 適量
  • 2.もちもち鯵団子 
  •    アジ 2尾
  •    青ねぎ 1/2個
  •    みょうが 1個
  •    白玉粉 200g
  •    絹豆腐 1丁
  •    柚 1/2個
  •    薄口しょうゆ 適量
  •    塩 適量
  •    片栗粉 適量
  • 3.鯛の若草焼き 
  •    鯛 2/3節
  •    あおさ 15g
  •    卵 2個
  •    濃口しょうゆ 適量
  •    だし汁 適量
  • 4.蓮根と鯛のかさね揚げ 
  •    鯛(背) 1/2節
  •    れんこん 1節
  •    天ぷら粉 適量
  •    グリーンリーフ 適量
  •    穴子 1尾
  •    ごぼう 1/2本
  •    梅干し 2個
  •    天つゆ 適量
  •    大葉 5枚
  •    葉しょうが 5本
  • 5.煮物 
  •    しいたけ 2個
  •    大根 1/3本
  •    さつまいも 1/2本
  •    かぼちゃ 1/4個
  •    にんじん 1本
  •    絹さや 12枚
  •    高野豆腐 1/2枚
  •    酢 60㏄
  •    砂糖 15g
  •    薄力粉 適量
  •    八方だし汁 30㏄

作り方

  1. 鯛めし
    ・鯛はあらかじめ節に分けておき、鯵は3枚に卸し皮を剥ぎ出刃包丁でたたき、穴子は腹開きにしておく。
    ①鯛の腹身に多めの塩をふり塩焼きにする。
    ②釜に洗って吸水させた米、水、薄口しょうゆ、料理酒、鯛を入れて炊く。
    ③炊き上がったら鯛の身をほぐし混ぜ、盛る時にゆがいた三つ葉の葉をのせる。
  2. 鯛の若草焼き
    ①鯛の背身を切り、皮目に焼き目をつける。
    ②①を全卵をといたものにくぐらせ、皮目にあおさ・濃口しょうゆ・だし汁で味を調えたものを塗り110℃のオーブンでしっかり火が通るまで焼く。
    ③葉しょうがの下処理をして茹で、酢30cc、水20cc、砂糖15gで作ったガリ酢に漬けておく。
    ④大葉を敷いて、はじかみ生姜を添える
  3. もちもち鯵団子
    ①たたいたアジにみじん切りにしたみょうが、青ネギを入れ、塩・濃口しょうゆで少し濃い目に味をつけ、一口サイズに丸めてゆがく。
    ②白玉粉に絹豆腐を少しずつ入れて混ぜ、耳たぶくらいのかたさになったら湯がいたものを包んで茹でる。
    この時少量の出汁に薄口醤油・塩で味付けしたものに水溶き片栗粉でとろみをつけたあんをつくっておくこと。
    ③あんをかけ、針柚をのせれば完成。
  4. 蓮根と鯛のかさね揚げ
    ①れんこんは皮をむき少し厚めにスライスし、鯛は薄くスライスする。
    ②それを交互に重ね天ぷら粉を水で溶かしたものにつけて揚げる。
    ③ごぼうは薄くスライスし、まるめて氷水につけ丸みをつけ水分を拭き取り、薄力粉と片栗粉を1:1で混ぜたものをまぶしてあげる。穴子も同じものをまぶして揚げる。
    ④梅干しを梅肉にし、天つゆでのばしたものをかけ完成。
  5. 煮物
    ①にんじんは型にくりぬき、大根と一緒に下ゆがきをする。しいたけも下ゆがきをし、高野豆腐は湯がいて柔らかくなったら水気を切り、一口サイズに切っておく。
    ②しいたけは1/2の大きさに、大根は厚い輪切りにして1/2の大きさに、さつまいもは1/4の長さに切って一口サイズに、かぼちゃも一口サイズにし、皮を少し切り落とす。
    ③絹さやは1/3と2/3の大きさに切り、絹さや以外のものを出汁の中に入れ柔らかくなってきたら薄口しょうゆ・塩で味付けする。八方だし汁につけた絹さやと共に盛れば完成。

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