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お魚料理レシピ

鰹のたたき

鰹のたたき

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  • 出来上がり量: 4人前

材料

  •  腹身4本
  • 大根 1/3本
  • みょうが 2個
  • 大葉 10枚
  • 生姜 15g
  • 青ネギ 2本
  • 食用菊 3個
  • にんにく 1片
  • ポン酢 120cc
  • 一味唐辛子 小さじ1/2
  • 橙酢 1800cc
  • 濃口しょう油 1000cc
  • 煮きり酒 1000cc
  • 煮きりみりん 600cc
  • 鰹節 適量
  • 昆布 適量
  • たまり醤油 900cc

作り方

  1. 左手で鰹の尾を持ち、出刃包丁で皮にそって、黒い色の皮、ひれと胸びれの周辺にある頭に向けて堅い鱗の部分のみこそぐ。
  2. 頭を左手で持ち、腹びれ、胸びれを頭に付けてかま下 しにする。腹を手前にしてハラスの部分を切り取り、包丁で切り開き内臓をとる。血合い、汚れを水洗いした後、水分をよくとる。
  3. 腹を手前、尾を左に置き、頭の方から出刃包丁で、一気に包丁を入れる。向きを180度回転させ、背びれの上に切りみを入れ一気に包丁で切る。
  4. 中骨、腹骨がついているだけの状態。尾を持ち上げ、出刃を身と中骨の間に入れ一気に頭の方に向けて下に切り落とす。
  5. 尾のつながっている部分を逆包丁で切り離し、血合いのまん中で切り背と腹の部分に切り離す。(節卸)もう片面も同様に卸し、腹の身と背の身で4本にする。中骨とで5枚卸という。
  6. 血合い骨を切り取り、腹身の腹骨を取る。虫を確実に取ること。
  7. かなぐしをうち、強火で一気に表面を焼き、氷水で冷やす。その後、水分をとる。
  8. 薬味を切り、大根の皮をむき卸す。みょうが、大葉、ショウガ、青ネギ、好みでニンニクをみじん切りにする。
  9. 鰹のたたきを平造りにして、その上に薬味を混ぜて乗せ、包丁の背でたたく。
  10. 器に盛り人参、食用菊をかざり、一味唐辛を少しふり、食べる直前にポン酢をかける。

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