下ごしらえ

① 頭部周辺の硬ウロコをそぎ取り両側の胸ビレの下から頭のほうへ切り込みを入れながら頭を落す。（図1）

② 腹に包丁を入れ、包丁をたてて内臓をかき出し、水洗いし水気をふき取る。（図2）

③ 背ビレ、腹ビレを切り落す。（図3）

三枚おろし

上身のおろし方

④ 中肯に沿って尾まで切り込みを入れる（図4）

⑤ 背骨からもヒレ際に切り込みを入れる。

⑥ 尾を持って宙に吊して、尾から切り込みを入れて包丁を引き落して切り離す。（図5）

下身のおろし方

⑦ 尾のつけ棍を切り離す。（図6）

⑧ 尾のつけ根から中骨の下に包丁を入れて身と中骨を切り離す。（図7

⑨ 包丁をねかせ、腹のくぽみに沿って腹骨をそぎ取る。（図8）

ふしどり

⑩ 三枚におろした上身の中央に包丁を入れ背側と腹側に分ける。（図9）

⑪ 血合いと身の問に包丁を入れ、小骨と血合いを切り落す。（図10）

⑫ もう一枚も同様にする。