下ごしらえ

① 胸ビレの下から包丁を入れ、少し斜めになるように頭を切り落とす（図1）

② 腹の下に包丁を入れて肛門まで切り、包丁の先で内臓をかき出してから、水で洗い水気をふきとる（図2）

大名おろし

③背を手前にして上身と中骨の問に包丁を入れ、身を切り離す。裏も同様に（図3）

④上身についている腹骨は、包丁を寝かせてそぐようにして、切り取る（図4）

⑤出来上がり（図5）