下ごしらえ

① 尾の方から頭の方に向かって、包丁を前後に動かしてぜいごをとる（図1）

② 胸びれを左手で持って、胸びれの付け根の所に斜めに、骨に達するまで切込みを入れ、返して同様に包丁を入れて、頭を切り落す（図2）

③ 尾を手前にし、腹が右になるように置き、腹を開き内臓をかき出す（図3）。水洗いし水気をふきとる。

二枚おろし

④ 尾を左に腹を手前に置き換えて、頭の方から包丁を入れ、上身をはぐ（図4／出来上がり1）

三枚おろし

⑤ 二枚おろしの状態から骨についた方を下にして、頭の方が右になる様に横に置き換えて、頭の方から尾の方へ包丁を前後に動かしながら、身を離す（図5／出来上がり2）

⑥ 腹骨を包丁でそぎ取る