下ごしらえ

① うろこを取る。尾から頭に向けて包丁の先でうろこをそげ取る。腹にもうろこがあるので忘れずに取る。裏身も同様に取る（図1）

② 頭をたすきに蕩とし、内臓をかき出して水洗いし、水気をふきとる（図2）

三枚おろし（大名おろし）

③ 表身、裏身とも頭のほうから尾のほうへ中骨に沿って一息におろす（図3）

④ 腹骨を取る。包丁の角度を腹骨に合せ、そぎ取るように包丁を入れる（図4）

⑤ 出来上がり図（図5）

背開き

⑥ 下ごしらえをしたキスの背側を頭のほうから尾へ、包丁を中骨の上をすべらせながら切り開く（図6・7）

⑦ 皮を上にして身を伏せ左手で持ち、包丁をねかせて中骨を尾の近くで切り落す（図8）

⑧ 開いた身の中央の左右にある腹骨を取る（図9・10）