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お魚料理レシピ

めで鯛!オペラ

平成27年度おさかな料理コンクール アイデア賞
中西将浩(相可高校3年)

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アイデア賞
中西 将浩(相可高等学校3年・当時)

鯛の塩気がうまく調和し、見た目も魚のヒレに見立てたライスペーパーを飾り遊び心のあるケーキにしました。

  • 出来上がり量: 4人前
  • 調理時間: 50分

材料

  • 鯛切身 40g
  •  適量
  • キルシュワッサー 4g
  • 卵白 75g
  • グラニュー糖 42g
  • 薄力粉 42g
  • 無塩バター 7g
  • はちみつ 5g
  • 醤油 適量
  • 【ガナッシュ】 
  • 生クリーム 75g
  • 木苺ピューレ 25g
  • ホワイトチョコレート 100g
  • 食紅(赤) 適量
  • 【シロップ】 
  • 実山椒 3g
  • グラニュー糖 25g
  •  50g
  • 【飾り】 
  • ライスペーパー 1 枚
  • 木の芽 4枚
  • 揚げ油 適量
  • きび砂糖 適量

作り方

  1. 鯛の切り身に塩を振り、醤油を加え、フライパンで焼く。キルシュワッサーを加え、アルコールがとんだら身をほぐし180℃のオーブンで5~10分水分をとばす。
  2. 卵白にグラニュー糖、はちみつを混ぜ、湯せんにかけあたため泡立てる。
  3. 泡立ったら、ふるった薄力粉、溶かしたバターを加え、混ぜる。
  4. 1を生地に混ぜ入れ、天板に流し180℃で10分焼く。冷まして3等分にする。
  5. 生クリームに木苺ピューレ、食紅を加え、加熱する。
  6. ホワイトチョコレートに5を一気に入れ溶かす。あら熱を取る。
  7. 水、グラニュー糖、実山椒を合わせ、加熱し、シロップを作る。
  8. ライスペーパーを魚のヒレに見立てて切り、低温の油で揚げる。
  9. 【組み立て】
  10. 生地にきび砂糖をふりかけバーナーで炙りキャラメリゼにする。逆側にシロップをうつ。
  11. 10にガナッシュを塗り、重ねる作業3回行い、一番上のガナッシュに三角コームでうろこの模様をつけ冷やす。
  12. 11を適当な大きさに切り分け、揚げたライスペーパー、木の芽を飾り、完成。

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