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旬の魚介の盛り合わせ ブイヤベースソース
☆作り方☆
―１―
魚介類の下準備をする
魚は、３枚におろす。ヒオウギ貝は身だけにする。伊勢海老は頭をはずし身を半分にカットする。
ガルニの野菜をスライスにカット、鍋にオリーブ油を入れ弱火で火を通す。
―２―
ソースを作る
魚の頭を良く水洗いし血合いを取る。エビの頭を小さくカットする。野菜を小さくカットしたものを準備する。
鍋にオリーブ油を入れ野菜をソテーし柔らかくなったら、魚の頭とエビの頭を加えよく炒める。
白ワインと水を加えトマトピュレー、トマト、香辛料を加え沸騰させ、あくが出てくるのでしっかりとる。
30分弱火で火にかけておき、30分後にシノワ（スープこしき）でパッセ（こす）する。
―３―
ソースルイユを作る
ボールに卵黄、トマトペースト、アリサ、レモンジュース、ニンニク、塩、こしょうを加えホイッパで混ぜ、そこにオリーブ油を少しずつ加えていきソースルイユを作ったベースに、いものピュレーを加える。
―４―
魚介類に塩、こしょう、サフラン、オリーブ油でマリネし、フライパンでソテーし火を通す。
―５―
ソースのベースに浅利を加え火にかけ貝の口をあける。そこに―３―のソースルイユを加え味とソースの濃度調整する。
―６―
深めの皿に魚介を盛り込み、―１―の火を通した野菜を上に飾りソースを上から流す。
別にソースルイユを添える。
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